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[饮食]臭鳜鱼火了的秘密

2018年04月04日 20:00:29来源:人民网-生命时报

  臭鳜鱼始于安徽黄山一带,据说已经有上百年的历史。当地深处内陆,本无鳜鱼,每年冬天,有商人自铜陵等地贩鱼至此。为避免腐烂,商贩将鳜鱼装在木桶中,码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。由于路途遥远,需一周才能运到,此时鳜鱼已经有轻微的臭味。但加入调料烹制后,鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味,竟然成为当地著名美食。臭鳜鱼如此吸引人的秘密是什么?它为啥这么火?

  第一,经过淡盐水腌制和石板挤压,鱼肉脱去部分水分,变得更硬实、更有嚼劲。新鲜度不佳反而导致骨肉分离,鱼肉沿纹理松开,形成特殊的“蒜瓣肉”质感,口感极佳。第二,在微生物的作用下,部分蛋白质被降解为氨基酸。其含量大约在一周左右最高,达到鲜鳜鱼的两倍,其中不少带有鲜味,比如谷氨酸、缬氨酸等。这个过程中还会产生微量核苷酸、有机酸等物质,例如酒石酸、琥珀酸、苹果酸、次黄嘌呤等,加上盐分,臭鳜鱼的鲜度提升十分明显。第三,臭鳜鱼发酵过程中还产生大量风味物质,最主要的是短链脂肪酸、醇类和醛类,例如丙酸、丁酸、正丁醇等。此外,三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明显增加。这些复杂的风味物质混合上调料的芳香物质,形成让人着迷的独特风味。

  当然,臭鳜鱼也有一些值得注意的安全风险。微生物会将组氨酸转化为组胺,如果组胺含量过高会导致食物中毒,因此臭鳜鱼并不是越臭越好。研究表明,在口感、鲜味、风味等指标上,发酵6~8天为最佳。此外,参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多,以乳酸菌为主,但也常常伴随一些不好的细菌,例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等,烹饪时需要格外注意烧熟煮透。▲

[编辑: 张漫韵] 
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